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Écrit par : VignoVin

Catégorie : Actualités Vinification

Publié le : 11 Septembre 2014

 

Jusque-là dédié aux vins blancs et rosés, Bucher Inertys trouve une nouvelle voie d’application.
Ce procédé breveté de pressurage sous gaz neutre avec recyclage de gaz est dorénavant adapté à tout type de vins pour révéler, d’une part, tout leur potentiel aromatique en vendange fraîche et pour valoriser, d’autre part, les vins de presse en marcs fermentés.

Le pressurage sous gaz neutre des marcs fermentés

Les vins de presse sont caractérisés par une richesse phénolique supérieure aux vins de goutte ; on peut considérer les presses comme des agents d’amélioration du profil phénolique des vins mais les caractères végétal et amer limitent leur utilisation.
Lors du pressurage, et en particulier pendant les rebêchages, le contact du marc avec l’air contenu dans la cuve du pressoir provoque une dissolution d’oxygène.
Une étude de 2013 avec l’ISVV (Bordeaux) confirme que le procédé Bucher Inertys réduit significativement l’oxygène dissous dans les vins.

Le pressurage sous gaz neutre avec recyclage de gaz

Le pressurage s'effectue sous gaz neutre avec recyclage du gaz dans une réserve souple suspendue à proximité du pressoir. Le volume de la réserve souple est d’un volume équivalent à la capacité du pressoir.
Pendant le cycle de pressurage, il y a transfert de gaz neutre (CO2, azote par exemple) entre la cuve du pressoir et la réserve. La nature même de la réserve (en PVC souple), permet d’assurer les transferts de gaz sans limite de débit instantané.

 

Une garantie de sécurité, économique et de gestion de production

Le recyclage de gaz garantit:
- la sécurité des opérateurs lors des périodes de décuvage. Période durant laquelle l’air ambiant est déjà enrichi en gaz fermentaire et un surenchérissement de gaz dans la cave serait alors inconcevable.
- une consommation de gaz réduite,
- un temps de pressurage global optimisé.

Des vins de presse valorisés, plus fruités
Les résultats des essais menés en collaboration avec l’ISVV de Bordeaux, montrent :

- une obtention de vins de presse de qualité de par la synergie de l’inertage et de la sélection des presses.
En effet, les vins extraits après un rebêchage sont souvent troubles et mal jugés à la dégustation. Le trouble trouve son origine avant la mise en place du filtre de masse en construction durant la montée en pression et le rebêchage. Ces fractions peuvent être séparées au moyen du sélecteur de moûts,
Ensuite, les vins de presse inertés se caractérisent par une diminution significative du caractère végétal.

- une limitation des évolutions oxydatives des vins rouges (meilleure capacité de vieillissement).
En effet, le marqueur du vieillissement prématuré des vins rouges, la MND, est aussi impacté par l’inertage en montrant une concentration plus faible.

- des déviations microbiennes limitées (bactéries acétiques) par la réduction d’apport brutal d’oxygène dans les vins de presse.

Présentation de Bucher Inertys - Pressurage sous gaz inerte :