Les nouveaux consommateurs veulent des vins plaisirs, frais, fruités, aromatiques. Pour les séduire, il faut donc produire des vins "séductions", faciles à boire, au goût de fruits. Cette qualité est tributaire du processus d'élaboration dans lequel le pressurage a une action déterminante.
Cette étape est décisive car elle correspond à l'extraction du jus de raisin et ceci à un moment où les processus d'oxydation sont les plus forts.
Pour produire des vins qualitatifs avec une meilleure stabilité aromatique et répondre aux attentes gustatives du marché, il est donc crucial de bien maîtriser le pressurage, étape clé de la vinification.
