Conseils Vinification

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Écrit par : Bucher Vaslin

L’éraflage présente des pratiques très diversifiées selon les époques et les régions. Son importance varie en fonction du cépage, du type de vin recherché (primeur ou de garde) et de l’état sanitaire des raisins.

Précision terminologique : Nous utiliserons les mots « éraflage–érafloir », plus exacts que « égrappage–égrappoir » parfois employés. L’opération consiste en effet à séparer les rafles de la grappe et non pas la grappe du cep.

Eraflage total et éraflage partiel

L’éraflage peut être total ou partiel en fonction des traditions, des cépages et du millésime. Lors d’un éraflage total, l’ensemble des rafles sont enlevées et seuls les grains sont conservés. Lors d’un éraflage partiel, seul une partie de la vendange est éraflée.

Le choix de réaliser un éraflage partiel peut être motivé par la recherche de sucrosité comme l’atteste les derniers travaux réalisés par Marie Le Scanff et Axel Marchal. Les travaux financés par la Chaire Denis Dubourdieu dont Bucher vaslin est mécène, ont montré que les rafles peuvent apporter un composé phénolique à saveur sucré : l’astilbine.  En fonction des cépages et du mode de vinification, la faction de composés sucrés apportée par la rafle peut varier. Il revient au vinificateur et à l’œnologue d’établir le niveau d’éraflage, car les rafles peuvent également libérer des composés amers et astringents, mais aussi apporter des nuances végétales.

Proportions en astilbine localisées dans les pellicules et dans les rafles en fonction des différents cépages. Source : Marie Le Scanff, Axel Marchal - Université de Bordeaux - IVES Technical Reviews

Éraflage en vinification des vins rouges

L’éraflage est une étape importante dans la vinification des vins rouges, car il influence à la fois la qualité et le profil sensoriel des vins obtenus.

En premier lieu, l’éraflage permet de réduire le volume de cuverie occupé par la vendange, les rafles constituant une part non négligeable de la grappe. Il contribue également à limiter l’expression des caractères herbacés, souvent indésirables, que les rafles peuvent libérer, en particulier si leur maturité phénolique n’est pas optimale. L’éraflage participe donc à l’obtention de vins plus souples, plus ronds et dépourvus de notes végétales trop marquées.

Cette opération peut cependant présenter certains inconvénients. En l’absence des rafles, le chapeau de marc formé au cours de la fermentation est plus compact, ce qui peut compliquer les opérations de remontage et limiter l’extraction. De plus, la rafle joue parfois un rôle protecteur vis-à-vis de la casse oxydasique grâce aux substances qu’elle contient.

Éraflage en vinification des vins blancs

Dans le cas de la vinification en blanc, la question de l’éraflage se pose différemment. Si l’opération peut être réalisée, elle présente toutefois certains inconvénients techniques, en particulier lors du pressurage. En effet, l’absence des rafles rend le « filtre de masse » constitué dans le pressoir plus compact et donc plus facilement colmatant, ce qui réduit l’efficacité du drainage du jus et ralentit le pressurage. Les rafles, par leur structure, jouent naturellement le rôle de drains, facilitant ainsi l’écoulement des moûts.

Il convient également de rappeler que, dans l’élaboration des vins blancs, le pressoir n’a pas pour rôle premier de rompre la pellicule des baies sur une vendange préalablement éraflée : cette étape est réalisée en amont par le foulage, opération essentielle permettant de libérer les jus et d’amorcer l’extraction douce des composés aromatiques. Le pressoir doit ensuite assurer la séparation progressive des jus, sans excès de trituration qui amènerait des composés indésirables.

Les 3 modes de séparation de la baie et de son pédicelle

Il existe trois principaux modes de séparation de la baie de son pédicelle.

Le premier mode repose sur l’arrachement, où la rupture s’effectue directement par traction mécanique.

Le deuxième mode consiste en un roulage de la grappe, qui vise à réduire la force de liaison entre la baie et son pédicelle. Ce mécanisme est particulièrement adapté aux cépages dont la force de liaison, dans l’axe radial, reste relativement faible, comme c’est le cas pour le Pinot noir.

Le troisième mode correspond à une séparation par inertie : la baie est soumise à une accélération qui accroît artificiellement son poids, puis la grappe est brusquement arrêtée sur une surface ajourée. La force exercée s’applique alors dans l’axe du pédicelle, ce qui facilite le détachement. Ce mode de séparation est très efficace pour les cépages à pellicules épaisses comme le Cabernet-Sauvignon.

Désireux de pouvoir couvrir l’ensemble de ces modes de séparations, Bucher Vaslin propose au sein de sa gamme Delta, deux technologies d’érafloirs.

Les érafloirs Delta Evolution à cage tournante, peuvent érafler selon les trois modes de séparation avec des parts plus ou moins importantes en fonction de la configuration de la cage, de l’arbre et des rapports de vitesse.

 Delta Evolution - Bucher Vaslin

Les érafloirs Delta Oscillys à cage rectangulaire, sans batteur, ni arbre, ni cage rotative qui séparent la baie de son pédicelle uniquement par inertie.

Delta Oscillys - Bucher Vaslin

Les érafloirs à cage tournante

Les érafloirs Delta Evolution constituent aujourd’hui une technologie polyvalente puisqu’ils permettent de mobiliser, selon leur configuration, l’ensemble des trois modes de séparation des baies. La conception de la machine avec notamment la longueur et l’implantation des doigts de l’arbre central, la position des déflecteurs d’alimentation, conditionnent le mode prédominant de séparation et l’efficacité globale de l’éraflage.

Avec vendanges mécaniques

Dans le cas des vendanges mécaniques, caractérisées par un pourcentage élevé de baies déjà égrenées, une présence faible de grappes partiellement éraflées mais également une proportion notable de débris végétaux, il est préférable d’utiliser un érafloir à cage tournante équipé d’un arbre à doigts longs. Cette configuration favorise en effet la séparation par arrachement en partie basse de la cage et par inertie en partie haute de la cage.

Les doigts longs, en plus de faciliter le nettoyage continu de la cage grâce à une distance réduite entre celle-ci et l’arbre, présentent une conception spécifique : ils sont dotés d’un embout aplati recouvert d’une terminaison en caoutchouc, évitant ainsi la trituration des baies. Leur positionnement particulier contribue à maintenir un avancement régulier de la vendange dans la cage tout en assurant un décolmatage efficace, limitant ainsi les interruptions de flux et améliorant la régularité du traitement.

Les perforations de la cage sont fonction du cépage et de la taille moyenne des baies : un diamètre trop large risque de laisser passer des fragments de rafles, tandis qu’un diamètre trop restreint peut augmenter le taux de trituration et ralentir le débit. Les cages interchangeables (Ø15/18, Ø15/22, Ø22, Ø25 ou Ø32) offrent ainsi une flexibilité d’utilisation, permettant d’ajuster l’appareil à différents lots de vendange.

Une attention est portée au profil des perforations – arrondi sur la face interne pour l’inox, arrondi interne et externe pour les cages en PEHD – contribue à préserver l’intégrité des baies en limitant la trituration.

La vitesse de rotation de la cage est réglable en fonction du débit, elle doit être ajustée pour assurer un débit constant.

Avec vendanges manuelles

Dans le cas de vendange manuelle, un érafloir à cage rotative avec arbre court est à privilégier afin de favoriser la séparation par roulage et inertie.

La configuration, associant cage avec déflecteur et arbre sans déflecteur, permet un traitement plus doux en réduisant la vitesse à l’entrée de l’érafloir. Elle est ainsi particulièrement adaptée aux cépages à pellicules fragiles. En contrepartie, le débit de traitement s’en trouvent diminués, ce qui réserve cette technologie à des installations privilégiant la qualité œnologique à la productivité. Cette solution est exclusive à Bucher Vaslin et fait l’objet d’un brevet international.

À titre d’exemple, pour un érafloir Delta Evolution 2 ou 4, le taux de baies entières sur Pinot noir peut passer de 25% à 75%, démontrant l’impact direct de la conception de la machine sur la préservation de l’intégrité des baies. Cette performance se retrouve de manière constante sur d’autres cépages tels que la Syrah, le Cabernet, le Gamay ou encore le Riesling, attestant de la polyvalence de cette technologie.

Les érafloirs Delta Evolution disposent d’un rinçage automatique intégré et d’une conception limitant les zones de rétention, ce qui facilite le nettoyage, améliore l’hygiène et réduit les risques de contamination tout en garantissant un usage simple et efficace à chaque cycle de vinification.

Les érafloirs avec point de pivot virtuel

Les érafloirs par inertie Delta Oscillys marquent une rupture technologique importante par rapport aux érafloirs traditionnels. Bucher Vaslin a su s’affranchir du système initial où la cage était sur un point de pivot fixe en brevetant un nouveau dispositif de point de pivot virtuel. Le pivot fixe présente le défaut  d’un déplacement trop faible sur le début de la cage pour assurer une séparation de la baie de son pédicelle.

Avec le pivot virtuel de Bucher Vaslin, l’éraflage est mis en œuvre dès l’introduction de la grappe dans la cage. La cage de forme rectangulaire animée d’un mouvement de bas en haut avec son point virtuel offre une force de séparation plus homogène durant le parcours de la grappe dans l’érafloir.

La conception de la cage rectangulaire en PEHD permet de traiter les grappes en monocouche, elle assure un traitement beaucoup plus uniforme. La grande surface d’ouverture offre par ailleurs une tolérance élevée face aux variations de débit.

L’optimisation du mouvement de la cage fait que chaque battement est exploité de manière efficace, réduisant ainsi le nombre total de sollicitations nécessaires à l’éraflage. La grappe est donc égrenée avec moins de battements, ce qui aboutit à une préservation accrue des baies, accompagnée d’une réduction sensible de jus libres. Enfin, les rafles et débris verts ne subissant pas de dégradation mécanique importante, ils conservent une intégrité structurelle qui facilite leur séparation lors du tri.

Caractéristiques techniques

Oscillys XM :

• Jusqu’à 15 T/h sur vendange entière
• Cage de section hexagonale large, diamètre des trous de 28 mm
• Réglage de l’écartement des rouleaux de calibrage électrique de 15 à 19 mm (option 17 à 21 mm)
• Réglage de l’écartement des rouleaux de répartition en option avec caisson d’égouttage.
• Réglage de la vitesse d’oscillation de 250 à 450 mouvements/min
• Réglage de la vitesse pour rotation des rouleaux
• Option Oscillys Max pour atteindre 22 T/h sur vendange mécanique

Oscillys XL :

• Jusqu’à 25 T/h sur vendange entière
• Cage de section hexagonale large, diamètre des trous de 28 mm
• Réglage de l’écartement des rouleaux de calibrage électrique de 15 à 19 mm (option 19 à 23 mm)
• Réglage de la vitesse d’oscillation de 250 à 450 mouvements/min
• Réglage de la vitesse pour rotation des rouleaux
• Option Oscillys Max pour atteindre 40 T/h sur vendange mécanique

Bucher Vaslin propose aujourd’hui deux technologies d’éraflage complémentaires, intégrant les dernières avancées en matière de conception. Ces innovations se traduisent par une meilleure efficacité de séparation, une réduction de l’énergie mécanique appliquée aux grappes (exprimée en W/kg de raisin), une diminution significative de la production de jus libres, ainsi qu’une réduction des nuisances sonores et une propreté accrue de la vendange traitée.

Ces évolutions placent ces équipements au service d’une vinification plus respectueuse de la matière première et des objectifs qualitatifs des producteurs.

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Écrit par : Vinventions

Des recherches récentes mettent en lumière de meilleures pratiques pour produire des vins rouges à la fois fruités et légers, en mettant en avant l'importance de la maturité du raisin et de la gestion des extractions. Ces deux étapes cruciales ont fait l'objet d'une analyse approfondie de la part de l'équipe d'œnologues de Vinventions, qui a utilisé les données collectées à l'aide de son outil d’aide à la décision, le Polyscan, pour prendre des décisions tactiques concernant le choix de la récolte et la gestion des extractions.

1. Choisir la date de récolte

La première étape essentielle pour un vinificateur est de déterminer le niveau de maturité aromatique souhaité pour ses vignes. Grâce au Polyscan, il est désormais possible de suivre la maturité des raisins de manière précise à l'échelle des parcelles et de décider des dates de vendange correspondant aux profils aromatiques souhaités. Lorsqu'il s'agit de créer un vin léger et fruité, il est important de noter que le profil « fruit frais » n'est pas toujours la seule option, car un certain degré de caractère végétal peut également être présent mais pas souhaité dans ce type de vin. À ce stade, le choix doit être guidé par la diversité des potentiels aromatiques offerts par les différentes parcelles, comme l'explique Christine Lagarde Pascal, WQS Business Unit Manager chez Vinventons.

Il est également essentiel de se rappeler que la fenêtre aromatique ne garantit pas nécessairement l'obtention de raisins parfaitement équilibrés en cuve. Par conséquent, la deuxième étape cruciale, une fois le profil aromatique choisi, consiste à évaluer le potentiel des raisins dès leur arrivée en cave afin d'adapter les décisions de vinification.

2. Gérer les extractions en fonction du potentiel des raisins

La deuxième étape fondamentale pour guider le processus de vinification est de comprendre le potentiel des raisins, car cela influencera la gestion des extractions. Dès le début de la fermentation alcoolique, vers une densité d'environ 1040, une analyse réalisée avec le Polyscan permet d'estimer la concentration en polyphénols dans la cuve, mesurée à travers l'indice PhenOx, ainsi que l'équilibre du jus, évalué par le ratio tanin/anthocyanes.

Ces deux informations nous permettent de prendre des décisions plus précises concernant les extractions et la durée de macération. Nous pouvons identifier les cuves où il est préférable de limiter les extractions, notamment lorsque le ratio tanin/anthocyane est élevé, afin d'éviter d'obtenir des vins avec une structure trop robuste ou des tanins trop prononcés. En revanche, sur des jus équilibrés, nous pouvons opter pour des macérations prolongées et des élevages prolongés, comme l'indique Emmanuel Brenon, responsable du développement des produits WQS chez Vinventions.

Toutes ces décisions doivent être prises en pleine connaissance de cause, en se basant sur des données précises et en gardant à l'esprit l'objectif de profil et de qualité fixé.

Equipe Œnologie de Vinventions

Consulter la fiche Polyscan

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Écrit par : Bucher Vaslin

Qu’il soit réalisé à la vigne ou bien au chai, le tri des raisins à la réception des vendanges est une étape qui peut être imposée dans le cahier des charges de certaines appellations. En fonction de la quantité réceptionnée par jour, de la qualité souhaitée ou de l’itinéraire de vinification choisi, il existe forcément une méthode de tri qui peut s’intégrer à votre réception et convenir à vos exigences.

La décision de s’équiper et le choix de l’équipement de tri, doivent se raisonner au cas par cas, selon la chaine technologique et les objectifs de tri des biaes. Il est important avant d’acquérir un équipement, d’améliorer en priorité la qualité de la récolte et de l’éraflage en amont. Mais alors quelle sont les technologies de triage existantes ? 

La table pour un tri manuel 

La table de tri est le moyen de retirer les éléments non désirés en aval de la fermentation en ayant recours à peu de technologie mais beaucoup de main d’œuvre. Celle-ci peut être positionnée avant ou après éraflage et servir pour de la vendange égrappée ou bien triée. Elle a l’avantage d’être flexible et représente la solution la moins couteuse pour trier ses raisins au chai. 

Il existe plusieurs tables pour trier les raisins mais les plus populaires sont : 
- La table à bande 
- La table vibrante

Le tri optique 

Le tri optique est un outil de tri automatique par vision d’image qui sépare les particules indésirables grâce à 2 systèmes distincts :
- Par air comprimé
- Par bras robotisé

Table de tri optique Delta Vistalys Bucher Vaslin

Dans le cas de l’air, la baie identifiée comme indésirable sera séparée de la vendange propre par un jet d’air vers une trémie qui expulse les corps triés dans une « poubelle ». 

Table de tri à galets en amont du tri

Ce dispositif peu encombrant se place à l’extrémité d’une trémie vibrante après éraflage. 
Un tamis rotatif composé de rouleaux à galets se est chargé d’effectuer le tri des pétioles, feuilles, grappes et baies vertes. 

Table de tri à gallets Delta Trio Bucher Vaslin

En fonction du réglage de l’écartement des galets, ceux-ci laissent tomber les baies dans une pompe en dessous et reconduisent les éléments indésirables vers une évacuation. 

Tri densimétrique en aval 

Le tri par densité est une méthode de sélection qui se base sur le taux de sucre contenu dans les baies et permet de trier en fonction de la maturité souhaitée. 

Delta densilys trieur raisin densimetrique Bucher Vaslin

La vendange là aussi égrappée va être déversée dans un bac rempli du jus ou du moût à une densité prédéfinie par le vinificateur. 
Les baies et débris à densité inférieure flotteront et seront évacués tandis que les grains mûrs sont immergés et récupérés par un système de trémie ou pompe. 

Tri mécanique à lame d’air

Le tri par lame d’air élimine les débris végétaux, raisins secs, grains millerandés par la déviation de leur trajectoire vers une visse à déchets. Les baies saines, plus lourdes, conservent leur trajectoire et finissent dans un tapis ou une pompe. Le débit peut aller jusqu’à 15t/h.

La vendange égrappée est réceptionnée sur une table de répartition et d’égouttage vibrante, puis est acheminée vers un convoyeur à bande à picots à vitesse élevée. Un séparateur est disposé en aval de la lame d’air en limite inférieure de la trajectoire des objets. Les éléments légers ou ayant un rapport poids/volume faible sont déviés les baies triées sont directement collectées soit dans une pompe soit dans des bacs. 

Schéma de fonctionnement de la table de tri à lame d'air Delta Rflow Bucher Vaslin

Une fois que mon choix est fait comment m’assurer que le matériel correspondra à mes besoins de production spécifiques ? 

Lorsque vous avez décidez quelle technologie utiliser, il faut encore : 

- La dimensionner pour qu’elle puisse absorber vos apports journaliers en prenant en considération les évolutions futures.
- Prendre en compte sa consommation énergétique et s’assurer que votre alimentation est suffisante 
- L’intégrer dans le process de votre chai en préservant la cohérence des flux et l’ergonomie de travail 
- Comparer le matériel de plusieurs fournisseurs afin d’obtenir le produit qui vous correspond techniquement 

Consulter le catalogue des tables de tri Bucher Vaslin