Conseils Instrumentation
Maîtrise analytique de la vendange : les instruments de contrôle des baies et des moûts
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- Écrit par : Dujardin-Salleron
Le contrôle des baies et des moûts à la réception vendange est une étape décisive pour orienter les choix œnologiques, segmenter les apports ou ajuster les itinéraires de vinification. Au-delà du simple degré potentiel, l’état sanitaire, l’équilibre sucre/acidité, la maturité phénolique ou encore la concentration en azote conditionnent le style du vin à venir et sa stabilité fermentaire.
Ces analyses peuvent être réalisées à la parcelle, au chai ou à la coopérative pour réagir en temps réel, grâce à du matériel fiable, mobile et accessible comme celui proposé par Dujardin-Salleron.
Mesures incontournables pour le suivi des moûts et raisins
1. Le titre alcoométrique volumique potentiel (TAVP)
C’est l’indicateur de base pour estimer la richesse en sucres fermentescibles du moût et donc le titre alcoométrique potentiel du vin. Plus le moût est dense, plus il contient de sucres, ce qui influencera directement le degré final.
Une vendange à degré trop faible risque d’aboutir à un vin déséquilibré ou acide. À l’inverse, une vendange trop riche peut poser des problèmes fermentaires ou conduire à des vins alcooleux.
Méthodes et matériel recommandés :
- Mesure par aréométrie (mustimètre à lecture directe).
- Mesure par réfractométrie portable, rapide en parcelle.
2. Le pH et l’acidité totale
Ces deux paramètres permettent d’évaluer l’équilibre acide du moût, mais leur rôle doit être bien distingué :
- Le pH : il influence directement la perception acide, la solubilité des composés (SO₂, anthocyanes, tanins), la stabilité microbiologique et la proportion des anthocyanes rouges. Plus le vin est acide (pH bas), plus les anthocyanes apparaissent rouges.
- L’acidité totale : elle correspond à la somme des acides organiques présents dans le vin, mais elle n’explique pas directement la fraîcheur gustative. C’est surtout le pH qui conditionne la saveur acide.
Matériel recommandé :
- Titrateur manuel ou semi-automatique pour l’acidité totale.
- pH-mètre portable ou de laboratoire.
3. L’azote assimilable (YAN)
L’azote assimilable correspond à l’azote ammoniacal et aux acides aminés (fraction alpha-aminée) que les levures peuvent consommer pendant la fermentation.
Une carence entraîne des ralentissements fermentaires, des arrêts, la formation excessive d’H₂S et une perte de potentiel aromatique.
Méthodes et matériel recommandés :
- Photomètre DS Oenophoto pour doser l’azote ammoniacal et alpha-aminé.
- IRTF avec le LQA Wine, qui permet un dosage direct de l’azote assimilable.
4. Les anthocyanes et les polyphénols (maturité phénolique)
Les composés phénoliques jouent un rôle déterminant dans la couleur, la structure tannique et le potentiel d’extraction des vins rouges.
Méthodes :
- Dosage indirect par spectrophotométrie (méthodes colorimétriques type Glories).
- Calibration spécifique développée pour doser les anthocyanes et les polyphénols totaux directement par IRTF avec LQA Wine.
5. L’état sanitaire
Un critère essentiel qui influence la cinétique fermentaire, le risque d’oxydation et la stabilité aromatique.
Méthodes et matériel recommandés :
- DS Oenophoto : dosage de l’acide gluconique, du glycérol et de l’acide citrique (marqueurs de Botrytis cinerea).
- IRTF avec LQA Wine : dosage de l’acide gluconique et du glycérol.
Le bon moment pour analyser
- Avant la vendange : suivi des courbes de maturation pour planifier la récolte au moment optimal.
- Pendant la vendange : orienter les apports vers des itinéraires différenciés, décider d’une vinification séparée ou ajuster les apports technologiques.
- À la réception : valider les lots entrants, ajuster les protocoles de macération, sulfitage, levurage ou usage d’enzymes.
La boite à outils spéciale vendange « essentielle »
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Appareil |
Fonction |
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Sucre / densité |
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Sucre / TAV potentiel |
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Acidité totale |
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pH du moût |
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Azote assimilable, état sanitaire |
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Azote, anthocyanes, polyphénols |
Bien vendanger, c’est d’abord observer, mesurer et anticiper. Grâce à un matériel de contrôle adapté, chaque vigneron peut gagner en précision, en réactivité et en sérénité.
Découvrir le catalogue Dujardin-Salleron
Vendanges 2024, avez-vous pensé à tout ?
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- Écrit par : Dujardin-Salleron
Chaque année, la vie des domaines viticoles est marquée par une période de forte activité, laissant peu de marge d’erreur une fois le marathon des vendanges entamé. Une bonne anticipation de cette saison est donc primordiale afin d’améliorer ses résultats, tout en assurant la sécurité de son personnel et la satisfaction de ses clients. Retrouvez dans cet article quelques recommandations des Laboratoires Dujardin-Salleron :
Détecteur de CO2, un indispensable lors du nettoyage des cuves
Le gaz carbonique (CO2), est un gaz inodore, incolore, plus lourd que l’air, s’accumulant dans les parties basses et confinées. Toxique voire mortel à forte concentration, on déplore chaque année des accidents dans les caves.
Le détecteur de CO2 est un équipement de protection individuelle que doit porter le personnel dans les chais car la fermentation alcoolique produit une grande quantité de gaz carbonique. Notez que 180 g de sucre fermenté produit 88 g de CO2 et 92 g d’alcool. Soit une quantité considérable de gaz qu’il faudra évacuer par divers moyens d’extractions mais surtout qui nécessite une attention particulière pour les responsables d’équipes car la santé de leurs collègues est sous leur responsabilité. Documentation publiée par la MSA>
Afin de garantir la précision du détecteur de CO2, il est nécessaire de ne pas transporter l’appareil dans ses poches. Un clip ceinture permet d’assurer une bonne utilisation, comme sur le DS CO2 développé par les Laboratoires Dujardin-Salleron>
Vérifier l’efficacité de son nettoyage simplement grâce à l’ATPmétrie
Lors de la préparation des vendanges, les 2/3 du temps de travail sont consacrés au nettoyage. Des cuves aux tuyaux en passant par les pompes, les pelles et les fourches, l’ensemble du matériel vinaire est concerné par un lavage minutieux afin d’éviter les contaminations.
L’ATPmétrie offre une solution extrêmement simple et rapide afin de contrôler l’efficacité des opérations de nettoyage. Référencé au sein de notre catalogue, l’appareil portable Lumitester SMART dispose d'une sensibilité élevée grâce à sa triple détection innovante A3, révélant les spores et cellules même en état de vie ralentie.
Nous attirons votre attention sur le fait que les écouvillons nécessaires aux analyses sont à utiliser à température ambiante mais à conserver au frais.A noter que nous proposons actuellement l’offre spéciale suivante : pour toute commande de 12 packs de 100 écouvillons A3 Surface ou Aqua un appareil Lumitester est offert>
Contrôler la maturité des raisins par réfractométrie
Les réfractomètres à main permettent de connaitre en temps réel la teneur en sucre du raisin sur le terrain. La mesure est donnée grâce à la lecture directe de la valeur sur l’échelle graduée, à la limite entre la zone claire et la zone sombre. Pour réaliser une nouvelle mesure, il suffit d’essuyer le prisme de l’appareil avec un chiffon doux. A chaque utilisation, nous vous conseillons de réaliser une mesure à l’eau déminéralisée ou distillée afin de vérifier que l’appareil est propre.
Lors de la première utilisation de l’appareil, ou après une période prolongée de non-utilisation, nous vous recommandons de vérifier l’étalonnage à l’eau distillée. En période de vendanges, si la température ambiante varie de plus ou moins 5° par rapport au précédent étalonnage, n’oubliez pas de renouveler l’étalonnage.
Pour un réglage optimal, nous vous proposons également une vérification standard en laboratoire. Retrouvez plus d'informations sur notre site dédié à la réfractométrie>
Suivi de la fermentation avec les aréomètres Dujardin-Salleron
Le mustimètre sert à mesurer la richesse en sucre du moût dont on déduit la teneur probable en alcool du vin après fermentation complète. Instrument essentiel, il peut servir à déterminer le moment optimal de la vendange tout comme celui du décuvage.
Calibrés à l’œil humain, les mustimètres Dujardin-Salleron sont les mustimètres les plus fiables actuellement sur le marché. Avant de démarrer la saison, pensez à entretenir votre instrument afin de garantir la justesse de vos mesures. Pour cela, rien de plus simple :
- Frotter l’instrument avec un chiffon imbibé de soude, tout en prenant les précautions de protection individuelle adaptées.
- Rincez avec de l’eau déminéralisée.
- Essuyer avec un chiffon propre.
Retrouvez l'ensemble des bonnes pratiques d’utilisation d’un mustimètre dans un article dédié>
Comment déterminer le SO2 dans le vin ?
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- Écrit par : Dujardin-Salleron
Le SO2, ou anhydride sulfureux, est largement utilisé en œnologie. A toutes les étapes de la vinification, en particulier à la fin des fermentations alcoolique et malo-lactique, pendant l’élevage et avant l’embouteillage, il est important de le contrôler. Le dosage se fait principalement par titrage, soit en direct, soit après extraction.
Par titrage
Ce titrage est basé sur une réaction d’oxydo-réduction, durant laquelle se produit un transfert d’électrons. L’espèce chimique qui perd un électron est appelé le « réducteur » et celle qui en gagne un l’«oxydant». L’iode est utilisé comme solution oxydante pour doser le SO2 en milieu acide. Dès lors que tout le SO2 en solution a réagi, le diiode est en excès en solution. Ce point final est détecté soit par :
• Colorimétrie, ou Méthode Ripper : une solution d’empois d’amidon sert d’indicateur de fin de titrage. Ajoutée à l’échantillon avant le dosage, elle passe de l’incolore au bleu en présence de diiode. Cette méthode manuelle nécessite l'utilisation d'une burette ou d'une fiole graduée.
• Potentiométrie : une électrode double de platine détecte précisément la fin du titrage. Le Titra Evo développé par Les Laboratoires Dujardin-Salleron permet d’automatiser ce procédé grâce à un pousse-seringue intégré, afin d’optimiser le temps passé par échantillon et la précision des analyses. En effet, cet appareil multiparamètre dose très rapidement et automatiquement le SO2 libre et total. L’appareil ajoute automatiquement les réactifs avant la titration. Il existe également une version qui mesure le pH, l’acidité totale et l’acidité volatile sur distillat, qui peut être combinée au titrage du SO2.
Par aspiration-oxydation
La méthode de référence OIV/UE prévoit l’utilisation d’un appareil de Frantz Paul, caractérisé par des dimensions spécifiques. On distille le SO2 en milieu acide par entraînement par un courant gazeux (air ou azote). Il est recueilli dans une solution oxydante d’eau oxygénée (H2O2) où il est transformé en acide sulfurique (H2SO4), puis dosé par acidimétrie. Le SO2 libre est extrait à froid, alors que le SO2 total est extrait en portant l’échantillon à ébullition, ce qui libère le SO2 complexé en solution. Cette méthode a l’avantage de ne subir aucune influence des différents composés de l’échantillon mais requiert une pratique de laboratoire rigoureuse. Elle est à privilégier pour les mesures officielles et les tests des vins "sans sulfites" ou, à l'inverse, proches des limites légales. Mini-compresseur, tuyaux, débitmètre... Les Laboratoires Dujardin-Salleron fournissent non seulement l'appareil de verrerie complet et conforme aux dimensions recommandées, mais aussi les accessoires qui permettent de mettre en oeuvre cette analyse.
Consulter la fiche du Titra Evo
Consulter la fiche du Frantz Paul
L'ébulliomètre en oenologie : origine, principe de mesure, et recommandations
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- Écrit par : Dujardin-Salleron
Un peu d’histoire…
Les précurseurs des analyses œnologiques furent Baumé, Gay-Lussac, et plus tard Pasteur, qui, aux XVIIIème et XIXème siècles, posent les bases théoriques de la fermentation. Dans leur illustre sillage, Jules Salleron (1829-1897) se spécialise dans l’instrumentation de précision et invente l’alambic, l’acétimètre et surtout l’ébulliomètre. Rejoint par Jules Dujardin (1857-1947), le tandem continue d’innover pour devenir des pionniers dans le développement d'instruments d'analyse des moûts et des vins. En effet, en tant qu’élève de Pasteur, Jules Salleron s’intéresse particulièrement à la fermentation et à la détermination de l’alcool. Les premiers alambics de laboratoire ont été conçus à cette époque, au milieu du XIXe siècle. Ils étaient déjà utilisés par les bureaux des impôts. L'ébulliomètre a été conçu vers 1870 par Jules Salleron, qui l'a également fabriqué et distribué. Son jeune collaborateur, Jules Dujardin a amélioré cet ébulliomètre pour lui donner la forme que nous connaissons aujourd’hui.
Ebulliomètre traditionel
Avec un matériel simple et une mise en œuvre rapide, l’ébulliométrie permet, principalement lors des opérations d'assemblage, de déterminer le titre alcoométrique volumique (TAV) acquis des vins secs et de donner un résultat immédiat.
Principe de mesure
Le point d’ébullition est une des caractéristiques d’un liquide : à la pression de 1 atmosphère, l’eau bout à 100°C et l’éthanol à 78,4°C. Le vin étant un mélange composé principalement d’eau et d’alcool, son point d’ébullition dépend de son degré alcoolique.
Plus la température d’ébullition d’un vin est bas, plus son degré d’alcool est haut.
La pression atmosphérique et l’altitude influencent le point d’ébullition. Une calibration est donc nécessaire pour déterminer les conditions de l’environnement au moment de la mesure. Ainsi, la première étape consiste à mesurer le point d’ébullition de l’eau ou d’un vin étalon pour ajuster la table de correspondance "point d’ébullition/degré alcoolique". Le point d’ébullition de l’échantillon peut alors être mesuré et reporté sur la table de correspondance pour connaître le degré alcoolique.
Les sucres en solution ont une influence sur le point d’ébullition. En deça de 2 g/l, cette influence n’est pas assez importante pour réduire la précision. Au delà de ce seuil, une correction doit être appliquée ou une autre méthode utilisée.
Ebulliomètre Electronique
Recommandations
La mesure du point d’ébullition nécessite l’utilisation d’un ébulliomètre, traditionnel ou électrique. Dans tous les cas, une mesure (hors calibration) dure environ 7-8 minutes. La méthode est valide pour les vins secs en dessous de 20% Vol., avec une précision d’environ ±0,1% Vol.
Afin d’obtenir des résultats précis, il est nécessaire de prendre des précautions d’utilisations :
• utiliser le même thermomètre ou la même sonde pour faire la calibration et la mesure ;
• respecter scrupuleusement les volumes de solution étalon et d’échantillon prévus ;
• travailler avec des liquides et un ébulliomètre à température ambiante ;
• ne pas verser l'échantillon dans une chaudière chaude ;
• veiller à ce que la réfrigération soit efficace pour éviter des pertes de vapeur d’alcool pendant la chauffe ;
• s’assurer de l’absence de sucres dans l’échantillon ;
• renouveler la calibration régulièrement si l’ébulliomètre n’est pas pourvu d’un capteur de pression atmosphérique.
Grâce à sa simplicité d'utilisation, plus d’un siècle après sa mise au point, l’ébulliomètre reste un instrument largement utilisé dans le monde par les viticulteurs. L'ébulliomètre est disponible sous sa forme traditionnelle avec chauffe par lampe à alcool ou sous des formes plus contemporaines avec chauffe électrique et acquisition électronique de température, son utilisation s’étend aujourd’hui à d’autres activités du secteur agro-alimentaire (brasseries, cidreries, rhumeries, vinaigreries, etc.) et industriel (production de bioéthanol).
Instruments de Mesures du Co2 Dissous et de la Pression dans les Vins
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- Écrit par : Dujardin-Salleron
Tous les vins, tranquilles ou effervescents, contiennent du CO2 (gaz carbonique). Le CO2 joue notamment un rôle important dans la dégustation d’un vin tranquille. La vinification doit donc prendre en compte ce paramètre pour s’assurer que le niveau de CO2 lors de la mise en bouteille est ajusté selon le profil du vin.
Instruments de Mesure du Co2 Dissous
Le dosage du CO2 dissous dans les vins tranquilles s’effectue facilement avec un Carbodoseur, donnant des résultats relativement précis si la mesure est effectuée dans des conditions appropriées, en particulier à faible température (échantillon inférieur à 10°C). Des appareils plus sophistiqués permettent d’obtenir des valeurs affinées grâce à la technologie NDIR (rayonnement infrarouge non dispersif).
Carbodoseur
Cette méthode de mesure s’effectue à l’aide d’une éprouvette bouchée, préalablement remplie de l’échantillon à doser, qui une fois agitée laisse s’échapper un certain volume d’échantillon, en relation avec la teneur en CO2. Ce volume est reporté sur 1 table de correspondance qui donne la teneur en CO2 en fonction de la température de la l’échantillon. Précision de l’ordre de 50 mg/l.
Instruments De Mesure de la Pression
Dans les bouteilles de vins mousseux et pétillants, la surpression carbonique peut être mesurée avec un aphromètre (jauge de pression). Il se présente différemment suivant le bouchage de la bouteille, mais inclut généralement un manomètre, un dispositif de maintien sur la bouteille et un système de perçage. La mesure s’effectue de la manière suivante : l’aphromètre est placé sur la bouteille et l’étrier est fixé sur l’instrument de manière à ce que l’ensemble soit stable et à ce qu’il y ait une étanchéité entre l’espace intérieur de la bouteille et le corps de l’aphromètre. Après avoir percé la couronne ou le bouchon de liège avec l’aphromètre, la bouteille doit être agitée fortement jusqu’à pression constante, avant d’effectuer la lecture. Dans le cas de l’aphromètre permanent, l’appareil remplace la capsule et se place directement sur le col de la bouteille. Il permet de contrôler l’évolution de la pression tout au long de la prise de mousse.
La mesure doit s’effectuer sur des bouteilles dont la température est stabilisée depuis au moins de 24 heures. Lorsque la température de mesure est différente de 20°C, il convient d’apporter une correction en multipliant la pression mesurée par le coefficient approprié.
L’aphromètre peut être également utilisé sur des bouteilles de vins tranquilles bouchées avec bouchon traditionnel, pour vérifier la qualité de la mise en bouteille. Il est proposé pour cela sous une forme simplifiée, sans système de maintien, et avec un mano-vacuomètre. Les bouteilles avec capsules à vis nécessitent en revanche un aphromètre avec étrier de maintien.
Pour être conforme avec la norme OIV «Méthode de mesure de la surpression des vins effervescents», les aphromètres doivent être vérifiés régulièrement (au moins une fois par an) à l’aide d’un banc d’étalonnage.
