Maîtrise analytique de la vendange : les instruments de contrôle des baies et des moûts

Le contrôle des baies et des moûts à la réception vendange est une étape décisive pour orienter les choix œnologiques, segmenter les apports ou ajuster les itinéraires de vinification. Au-delà du simple degré potentiel, l’état sanitaire, l’équilibre sucre/acidité, la maturité phénolique ou encore la concentration en azote conditionnent le style du vin à venir et sa stabilité fermentaire.

Ces analyses peuvent être réalisées à la parcelle, au chai ou à la coopérative pour réagir en temps réel, grâce à du matériel fiable, mobile et accessible comme celui proposé par Dujardin-Salleron.

Mesures incontournables pour le suivi des moûts et raisins

1. Le titre alcoométrique volumique potentiel (TAVP)

C’est l’indicateur de base pour estimer la richesse en sucres fermentescibles du moût et donc le titre alcoométrique potentiel du vin. Plus le moût est dense, plus il contient de sucres, ce qui influencera directement le degré final.

Une vendange à degré trop faible risque d’aboutir à un vin déséquilibré ou acide. À l’inverse, une vendange trop riche peut poser des problèmes fermentaires ou conduire à des vins alcooleux.

Méthodes et matériel recommandés :

• Mesure par aréométrie (mustimètre à lecture directe).
• Mesure par réfractométrie portable, rapide en parcelle.

2. Le pH et l’acidité totale

Ces deux paramètres permettent d’évaluer l’équilibre acide du moût, mais leur rôle doit être bien distingué :

• Le pH : il influence directement la perception acide, la solubilité des composés (SO₂, anthocyanes, tanins), la stabilité microbiologique et la proportion des anthocyanes rouges. Plus le vin est acide (pH bas), plus les anthocyanes apparaissent rouges.
• L’acidité totale : elle correspond à la somme des acides organiques présents dans le vin, mais elle n’explique pas directement la fraîcheur gustative. C’est surtout le pH qui conditionne la saveur acide.

Matériel recommandé :

• Titrateur manuel ou semi-automatique pour l’acidité totale.
• pH-mètre portable ou de laboratoire.

3. L’azote assimilable (YAN)

L’azote assimilable correspond à l’azote ammoniacal et aux acides aminés (fraction alpha-aminée) que les levures peuvent consommer pendant la fermentation.

Une carence entraîne des ralentissements fermentaires, des arrêts, la formation excessive d’H₂S et une perte de potentiel aromatique.

Méthodes et matériel recommandés :

• Photomètre DS Oenophoto pour doser l’azote ammoniacal et alpha-aminé.
• IRTF avec le LQA Wine, qui permet un dosage direct de l’azote assimilable.

4. Les anthocyanes et les polyphénols (maturité phénolique)

Les composés phénoliques jouent un rôle déterminant dans la couleur, la structure tannique et le potentiel d’extraction des vins rouges.

Méthodes :

• Dosage indirect par spectrophotométrie (méthodes colorimétriques type Glories).
• Calibration spécifique développée pour doser les anthocyanes et les polyphénols totaux directement par IRTF avec LQA Wine.

5. L’état sanitaire

Un critère essentiel qui influence la cinétique fermentaire, le risque d’oxydation et la stabilité aromatique.

Méthodes et matériel recommandés :

• DS Oenophoto : dosage de l’acide gluconique, du glycérol et de l’acide citrique (marqueurs de Botrytis cinerea).
• IRTF avec LQA Wine : dosage de l’acide gluconique et du glycérol.

Le bon moment pour analyser

• Avant la vendange : suivi des courbes de maturation pour planifier la récolte au moment optimal.
• Pendant la vendange : orienter les apports vers des itinéraires différenciés, décider d’une vinification séparée ou ajuster les apports technologiques.
• À la réception : valider les lots entrants, ajuster les protocoles de macération, sulfitage, levurage ou usage d’enzymes.

La boite à outils spéciale vendange « essentielle »

Bien vendanger, c’est d’abord observer, mesurer et anticiper. Grâce à un matériel de contrôle adapté, chaque vigneron peut gagner en précision, en réactivité et en sérénité.

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