Des recherches récentes mettent en lumière de meilleures pratiques pour produire des vins rouges à la fois fruités et légers, en mettant en avant l'importance de la maturité du raisin et de la gestion des extractions. Ces deux étapes cruciales ont fait l'objet d'une analyse approfondie de la part de l'équipe d'œnologues de Vinventions, qui a utilisé les données collectées à l'aide de son outil d’aide à la décision, le Polyscan, pour prendre des décisions tactiques concernant le choix de la récolte et la gestion des extractions.

 

1. Choisir la date de récolte

 

La première étape essentielle pour un vinificateur est de déterminer le niveau de maturité aromatique souhaité pour ses vignes. Grâce au Polyscan, il est désormais possible de suivre la maturité des raisins de manière précise à l'échelle des parcelles et de décider des dates de vendange correspondant aux profils aromatiques souhaités. Lorsqu'il s'agit de créer un vin léger et fruité, il est important de noter que le profil « fruit frais » n'est pas toujours la seule option, car un certain degré de caractère végétal peut également être présent mais pas souhaité dans ce type de vin. À ce stade, le choix doit être guidé par la diversité des potentiels aromatiques offerts par les différentes parcelles, comme l'explique Christine Lagarde Pascal, WQS Business Unit Manager chez Vinventons.

 

polyscan controle vinification vin vinventions 1

 

 

Il est également essentiel de se rappeler que la fenêtre aromatique ne garantit pas nécessairement l'obtention de raisins parfaitement équilibrés en cuve. Par conséquent, la deuxième étape cruciale, une fois le profil aromatique choisi, consiste à évaluer le potentiel des raisins dès leur arrivée en cave afin d'adapter les décisions de vinification.

 

2. Gérer les extractions en fonction du potentiel des raisins

 

La deuxième étape fondamentale pour guider le processus de vinification est de comprendre le potentiel des raisins, car cela influencera la gestion des extractions. Dès le début de la fermentation alcoolique, vers une densité d'environ 1040, une analyse réalisée avec le Polyscan permet d'estimer la concentration en polyphénols dans la cuve, mesurée à travers l'indice PhenOx, ainsi que l'équilibre du jus, évalué par le ratio tanin/anthocyanes.

Ces deux informations nous permettent de prendre des décisions plus précises concernant les extractions et la durée de macération. Nous pouvons identifier les cuves où il est préférable de limiter les extractions, notamment lorsque le ratio tanin/anthocyane est élevé, afin d'éviter d'obtenir des vins avec une structure trop robuste ou des tanins trop prononcés. En revanche, sur des jus équilibrés, nous pouvons opter pour des macérations prolongées et des élevages prolongés, comme l'indique Emmanuel Brenon, responsable du développement des produits WQS chez Vinventions.

 

polyscan controle vinification vin vinventions 2

 

Toutes ces décisions doivent être prises en pleine connaissance de cause, en se basant sur des données précises et en gardant à l'esprit l'objectif de profil et de qualité fixé.

Equipe Œnologie de Vinventions

 

Consulter la fiche Polyscan

 

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