Comment déterminer le SO2 dans le vin ?

Le SO₂, ou anhydride sulfureux, est largement utilisé en œnologie. A toutes les étapes de la vinification, en particulier à la fin des fermentations alcoolique et malo-lactique, pendant l’élevage et avant l’embouteillage, il est important de le contrôler. Le dosage se fait principalement par titrage, soit en direct, soit après extraction.

Par titrage

Ce titrage est basé sur une réaction d’oxydo-réduction, durant laquelle se produit un transfert d’électrons. L’espèce chimique qui perd un électron est appelé le « réducteur » et celle qui en gagne un l’«oxydant». L’iode est utilisé comme solution oxydante pour doser le SO₂ en milieu acide. Dès lors que tout le SO2 en solution a réagi, le diiode est en excès en solution. Ce point final est détecté soit par :

• Colorimétrie, ou Méthode Ripper : une solution d’empois d’amidon sert d’indicateur de fin de titrage. Ajoutée à l’échantillon avant le dosage, elle passe de l’incolore au bleu en présence de diiode. Cette méthode manuelle nécessite l'utilisation d'une burette ou d'une fiole graduée.

• Potentiométrie : une électrode double de platine détecte précisément la fin du titrage. Le Titra Evo développé par Les Laboratoires Dujardin-Salleron permet d’automatiser ce procédé grâce à un pousse-seringue intégré, afin d’optimiser le temps passé par échantillon et la précision des analyses. En effet, cet appareil multiparamètre dose très rapidement et automatiquement le SO₂ libre et total. L’appareil ajoute automatiquement les réactifs avant la titration. Il existe également une version qui mesure le pH, l’acidité totale et l’acidité volatile sur distillat, qui peut être combinée au titrage du SO₂.

Par aspiration-oxydation

La méthode de référence OIV/UE prévoit l’utilisation d’un appareil de Frantz Paul, caractérisé par des dimensions spécifiques. On distille le SO₂ en milieu acide par entraînement par un courant gazeux (air ou azote). Il est recueilli dans une solution oxydante d’eau oxygénée (H₂O₂) où il est transformé en acide sulfurique (H₂SO₄), puis dosé par acidimétrie. Le SO₂ libre est extrait à froid, alors que le SO₂ total est extrait en portant l’échantillon à ébullition, ce qui libère le SO₂ complexé en solution. Cette méthode a l’avantage de ne subir aucune influence des différents composés de l’échantillon mais requiert une pratique de laboratoire rigoureuse. Elle est à privilégier pour les mesures officielles et les tests des vins "sans sulfites" ou, à l'inverse, proches des limites légales. Mini-compresseur, tuyaux, débitmètre... Les Laboratoires Dujardin-Salleron fournissent non seulement l'appareil de verrerie complet et conforme aux dimensions recommandées, mais aussi les accessoires qui permettent de mettre en oeuvre cette analyse.