Lorsque des incendies se produisent à proximité des vignobles avant les vendanges, les raisins accumulent des phénols volatils libres présents dans la fumée qui sont produits par la combustion du bois. Ces composés volatils peuvent se lier aux sucres pour former des glycosides non odorants dans le raisin. En se décomposant, ils libèrent des phénols volatils dans le moût ou le vin tout au long du processus de vinification, pendant la fermentation, le vieillissement et le stockage, qui sont responsables des arômes désagréables de fumée et du masquage des notes fruitées. Il est à noter que les enzymes salivaires permettent également de libérer les phénols volatils contenus dans des formes glycosylées accentuant la perception des arômes fumés en bouche, ce qui peut expliquer que certains vins soient plus marqués en bouche qu’au nez.
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Les phénols volatils dans le vin
Trois Moyens sont efficaces pour lutter contre le goût de fumée dans le vin : l’osmose inverse & le charbon oenologique, la résine de styrènedivinylbenzène (S-DVB) et l’enzymage suivi du collage.
Les solutions Oenofrance des étapes clés du processus :
Enzymage
Oenofrance a développé Lysis Essentia, une préparation enzymatique qui contient des glycosidases qui vont venir cliver les molécules glycosylées, libérant ainsi les phénols volatils. L’objectif est d’accélérer ce processus qui se produit normalement au cours du vieillissement du vin et ainsi permettre leur élimination lors de l’étape de collage.
Collage
Oenovegan® Extra est un produit de collage 100% naturel, issu d’un long travail de recherche d’abord en Australie, puis aux Etats-Unis et formulé spécifiquement pour éliminer les phénols volatils responsables du goût de fumée.
Propriétés :
- élimine les phénols volatils
- restaure le fruité et la fraîcheur
- clarifie et colle
Résultats de Recherche :
Les résultats de cette étude démarrée en 2018 en Australie, puis poursuivie en Californie en 2021 ont montré qu’un traitement enzymatique avec LYSIS® ESSENTIA suivi d’un collage avec OENOVEGAN® EXTRA permet de réduire de près de 40% la concentration de plusieurs phénols volatils et de leurs glycosides, identifiées comme jouant un rôle clé dans le goût de fumée, dont le 4-méthylguaiacol et le guaiacol.
Protocoles de Traitement :
Découvrez :
Lysis Essentia - Oenovegan® Extra
