L'utilisation du Potassium permet d'augmenter le volume de récolte et le taux de sucre mais il agit également sur le contrôle d’ouverture et de fermeture des stomates de la vigne ce qui permet d’améliorer la résistance des cultures face à un stress hydrique. Attention toutefois à ne pas en abuser sous peine d'instabilité des vins, d'augmentation du pH des mouts, ou bien de risques de déséquilibre de maturité.
Impact Œnologique du potassium dans les vins
La teneur en potassium présente dans les baies et dans les moûts du raisin impact directement la qualité des vins. En effet, le potassium influence la teneur en sucre des moûts et le niveau d’acidité. L'acidité joue un rôle clé dans la composition physico-chimique des vins et donc dans la perception d’équilibre d’un point de vue organoleptique : la perception des tannins et de sucrosité, la tension des vins…
Plusieurs paramètres sont impactés par l'acidité : la conservation des vins, les troubles, la couleur et sa stabilité, les méthodes de macérations (cas des cépages rouges), la maîtrise des fermentations, les microorganismes…
Différents acides sont présents naturellement dans le vin : l’acide citrique, malique et tartrique proviennent directement des baies. Les autres acides seront produits lors des fermentations (alcooliques et malolactiques). Ils ont un pouvoir acidifiant variable. L’équilibre acido-basique du moût est par conséquent constitué par l’acide malique, par l’acide tartrique et le potassium. L’acide malique, lui, est un acide faible qui ne précipite pas mais qui est instable (et diminue en cas de fermentation malolactique) : l’acide malique est transformé par les levures et les bactéries en acides acétiques, succiniques…
Les teneurs en potassium et en acide tartrique déterminent le pH du moût.
Lorsque la teneur en potassium est élevée, les combinaisons potassium-acide tartrique augmentent, entraînant alors des précipitations tartriques, d’où une baisse de l’acidité.
La teneur en potassium des moûts a ainsi une incidence sur :
- l’acidité des vins : une baisse de l’acidité des vins car trop de potassium entraîne une diminution de l’acide tartrique (précipitation tartrique) dans les vins.
- mais aussi sur le taux d’alcool : trop de potassium est souvent à l’origine de vin trop alcoolisé.
30 % du potassium se trouve dans la pellicule des baies, le pressurage a donc une incidence directe sur la teneur des moûts en potassium.
Tout est dans l’équilibre, un objectif qualitatif comme une acidité relativement basse, est primordial pour produire de grands vins. Une acidité trop élevée peut masquer le manque de structure et apporter de la fraîcheur aux vins rosés et blancs, mais il peut aussi donner un côté « séchant » en fin de bouche.
Afin de corriger les déficiences potassiques de la vigne, Frayssinet vous propose l'OSIFOL K ou le NUTRIBIO K
