Editorial Vignovin - Avril 2018
“On s’inscrit dans le sillage des “sans”. Sans gluten, sans gras, sans sucre… Pour le vin, c’est le sans sulfites ajoutés”. Bruno Prévot le directeur commercial de Loire Propriétés (Maine-et-Loire) a présenté en début d’année à ses acheteurs, une toute nouvelle cuvée d’Anjou rouge 2017 sans sulfites ajoutés, vinifié par les Caves de la Loire, la plus grosse coopérative du groupe ligérien. D’autres grosses structures en France (Terrena, Advini, Cave de Lugny, Vignerons de Buzet…) se sont lancées dans ce type de production, prouvant qu’il s’agit bien d’une tendance de fond, bien au-delà d’un simple phénomène de mode initié par les vignerons “nature” il y a déjà plusieurs années. Les digues sautent, et la démarche de diminution des sulfites ajoutés désormais bien engagée. “Tout le monde s’y intéresse”, confirme l’œnologue Arnaud Immelé, une des pointures nationales sur le sujet, et auteur de l’ouvrage technique : Les grands vins sans sulfite. Le but n’étant pas simplement de supprimer – ou de fortement diminuer les doses de SO2 – mais “d’apporter de la qualité aromatique ou de la complexité aux vins”.
Evidemment, ce mode de vinification nécessite beaucoup de technicité et de savoir-faire. A l’opposé du supposé tout laisser-faire. Il nécessite de reposer les bases complètes du schéma de la vinification.
Plusieurs questions sont à se poser : “comment on remplace le SO2 sur le plan anti-septique“, détaille l’œnologue alsacien. Et donc comment gérer l’oxygène pour éviter les déviations aromatiques (oxydation) ou le développement de levures non souhaitées (comme les brettanomyces).
En phase préfermentaire, il faut donc savoir quelle quantité d’oxygène nécessite le moût. L’oxygène absorbé va jouer sur la stabilité du vin et sa résistance à l’oxydation. Selon Arnaud Immelé, le critère principal pour connaître le besoin d’oxygène est le niveau de polyphénols totaux dans le jus suite à l’extraction. “Plus on extrait, plus il faut d’oxygène pour stabiliser le vin”. Au passage, on perd aussi en amertume. Tout est lié au départ à la qualité – en terme sanitaire – de la vendange. Entre une vendange entière à faible maturité (type Champagne) et une vendange surmûrie (pour les vins liquoreux), les besoins ne sont pas les mêmes. Et pour cela, des appareils de mesure existent. A ce stade, l’une des possibilités pour remplacer le SO2 évoquées par Arnaud Immelé est notamment la possibilité de protection de l’oxydation avec des gaz neutres, ou grâce à l’acide ascorbique
Autre point, important : la gestion microbiologique du raisin, du moût et du vin. Sans altération, le raisin est stérile et donc ne s’abime pas. C’est à la vendange que le développement microbiologique s’accélère quand débute l’écrasement, l’éclatement des baies. Et évidemment au pressurage. “Il faut intervenir dès que possible avec des populations microbiologiques, type Torulaspora ou Primaflora”. Une protection au pressoir, ou dès la machine à vendanger, à faible dose : 1 à 2 g/hl de produits secs.
Il existe aujourd’hui des équipements sur les vendangeuses composés d’un petit réservoir et de brumisateurs.
Au débourbage pour les blancs ou à l’encuvage pour les rouges, l’œnologue préconise une solution de levures saccharomyces à hauteur de 10 g/hl. A condition que ce levurage soit bien homogène sur l’ensemble de la vendange. C’est au lancement de la fermentation alcoolique que le risque de développement des Bretts est le plus grand. “Si on se passe du SO2, on doit accepter de levurer. A cette condition-là, on n’a pas d’accident”.
Enfin, avant la mise en bouteille – étape cruciale – Arnaud Immelé conseille une filtration pour réduire la population microbiologique. Et d’insister sur la qualité des bouchons, qu’ils soient en liège ou synthétiques.
Patrick Touchais
