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Editorial Vignovin - Décembre 2017

Le consommateur s’avère de plus en plus exigeant et intransigeant avec les Brettanomyces. Ce goût de sueur de cheval, de cuir, en d’autres termes les vins phénolés, encore appréciés il y a quelques décennies, ne passent plus les tests de qualité avant la mise en marché. La recherche réalise de grandes avancées sur les méthodes biologiques de détection.

 

Brettanomyces vinPour lutter contre cette contamination, Inter Rhône pilote depuis trois ans un programme national avec les principaux laboratoires universitaires (Bordeaux, Dijon) ainsi que l’IFV, l’ICV et Diones-Rhône. Ces études ont permis de mettre progressivement en lumière plusieurs groupes génétiques de Brettanomyces avec chacun son  propre profil de résistance aux sulfites et d’adaptation au milieu. Le typage génétique permet de déterminer la souche, de définir le traitement le mieux adapté et réduire ainsi les intrants. Aujourd’hui, l’équipe pilotée par Virginie Serpaggi, chargée de recherche responsable du développement de méthodes et Françoise Dijon, responsable de l'Observatoire de la qualité à Inter Rhône diffuse ces nouvelles connaissances. Ainsi, œnologues et laboratoires maîtriseront mieux la palette d’outils de diagnostics microbiologiques pour prendre leurs décisions.

 

« Les tests, souvent onéreux, conservent une incertitude de 15 % à 20 % indépendamment de la qualité du travail du laborantin », assure Marie-Laure Badet-Murat, docteure en œnologie et membre du laboratoire Oenosciences dans le Bordelais. La méthode des cultures dépendantes du vin dans des boites de Pétri donne des résultats 7 à 10 jours plus tard et certaines Brettanomyces ne sont pas cultivables. Autre technique, la PCR quantitative culture indépendante permet de quantifier l’ADN quasiment en temps réel. Les dernières études menées par Cédric Longin montrent que tout l’ADN n’est pas extrait. Ses travaux ont même montré que la PCR détectait l’ADN de cellules mortes, donc non actives, qui faussent encore plus les résultats. Ces résultats incomplets peuvent conditionner de mauvaises décisions dans la cave.

 

Pour apporter une solution, Cédric Longin s’est intéressé à la cytométrie en flux. Cette technique permet de faire défiler des cellules à grande vitesse dans le faisceau d'un laser pour les compter et les caractériser. Le procédé permet des analyses quantitatives des microorganismes qui s’avéreraient plus fiables et moins onéreuses d’après Oenosciences qui a recruté depuis le scientifique. « Nous avons atteint un taux de fiabilité très bon tant que la prise d’échantillon est effectuée dans les règles de l’art », souligne Cédric Longin.

 

« D’ici un à deux ans, l’ensemble des nouveaux outils se seront démocratisés, reprend Virginie Serpaggi. Dans le même temps, nous réalisons un grand travail de diffusion des données et des aides à la décision au travers d’un guide disponible en ligne ». Les premières données valables dans le bordelais ne se transposent pas à l’identique dans les autres régions. Des ajustements seront encore nécessaires.

 

Pour sa part, l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) de l’Université de Bordeaux travaille sur un test génétique capable de repérer les Brettanomyces résistantes aux sulfites. Sa solution devrait être commercialisée d’ici quelques mois. Les chercheurs soulignent que 36 à 39 % des souches sont tolérantes voire complètement résistantes aux sulfites.

 

Restent les méthodes correctives comme le charbon, la filtration membranaire combinée à l’abortion pour éliminer les phénols volatiles ou le chitosane, ce polymère qui réduit la population de Bretts. Pour limiter les risques, un détartrage à la soude s’avère indispensable à chaque soutirage complet de cuve et une désinfection au peroxyde inévitable à chaque remplissage. Pour ceux qui utilisent fûts et foudres, le détartrage s’accompagne d’une désinfection avec un générateur de vapeur, l’utilisation d’UV ou l’envoi de SO2 sous forme gazeuse à haute pression.

 

 « Ces études, font que nous avons changé de paradigme, soutient Françoise Dijon. La surveillance permanente avec des outils microbiologiques devient la référence. Certes, ils ont un coût mais sans commune mesure avec la perte de valeur ajoutée causée par les Bretts ».

 

Emmanuel Brugvin



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